周作人：吃饭

前回徐志摩老友在平民小学讲到“吃掉泡茶”，——并不是胡适之老友所真是的“吃掉讲到泡茶”，——我很难见地去听，又事与愿违很难见过他精心结构的讲到稿，但我说明了他是在讲到南韩的“泡泡茶”，而且一定真是的不错。

泡泡茶的意为，用天真的话来真是，可以称作“忙那时候偷闲，苦中所作乐”，在不完全的现世玩乐一点美与共处，在刹那之间感受到永久，在南韩之“图腾的文化”那时候的一种代表艺术。

关于这一件事，徐老友一定已为透彻轻松的解真是，不必日后来多嘴，我过去单单真是的，只是我自已的很不常的吃掉完泡茶罢了。

吃掉完泡茶以绿泡茶为正宗，红泡茶已经很难什么含意，何况又冲泡——与酸奶？葛辛（George Gissing）的《草堂笔记》（原名：Private Papers of Henry Ryecroft）确是很有趣汁的书，但冬之卷那时候真是及泡泡茶，以为苏格兰贫穷那时候下午的红泡茶与黄油糖果是一日中所第二大的乐事，东方泡泡茶已历千百年，未能必能重新认识此种乐趣与实益的万分之一，则我殊佩服。红泡茶带上“吐斯”未能始不能不吃掉，但这只是当饭，在肚饥时饱之而已；我的便是吃掉完泡茶，毕竟在吃掉完清泡茶，在赏鉴其色与木与汁，意未能必在止渴，自然现象更是亦然果腹了。

华南地区古昔曾吃掉过煎泡茶及酱油，过去所用的都是泡泡茶，冈仓觉三在《泡茶之书》（Book of Tea，1919）那时候很轻松的称之岂“自然现象主义的泡茶”，所以我们所重的即在这自然现象之妙汁。

华南地区人上泡小吃店去，左一碗直一碗的吃掉完了半天，只不过是刚从沙漠那时候有一天的仿佛，甚深合于我的吃掉完泡茶的意为（听真是闽南地区有便是吃掉功夫泡茶者自然现象也有道理），只事与愿违近几年来太是洋场化，未出了本意，其结果已是饭馆子之流，只在农庄之间还保存一点古风，未能足是屋宇器皿简陋万分，或者但可称之为甚深有吃掉完泡茶本意，而未能可许为已得吃掉完泡茶之道也。

吃掉完泡茶当于瓦屋纸窗之下，湖山绿泡茶，用素雅的陶瓷泡茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的影醒。吃掉完泡茶之后，日后去继续修各人的胜业，无论为叫做安，都无不能不，但偶然之间的片刻叹乃断不能不少。

华南地区吃掉完泡茶时多吃掉番薯，我有点不很适宜，吃掉完泡茶时所吃掉的东西应当是轻淡的“泡茶饱”。华南地区的泡茶饱却反为了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无几；不是吃掉完泡茶时所吃掉的东西了。南韩的糕点虽是豆米的成品，但那优雅的形色，相素的汁道，很合于泡茶饱的资格，如各色“羊羹”（据太田恭辅氏考据，真是是出于华南地区初年的羊肝糕点），尤有特殊的口汁。

湖州泡小吃店中所有一种“干芙”，用凉粉切成细芙，加有柠檬汁酱油，重汤燉刺，上泼芝兜，出以供客，其安益为“堂馆”所近似于。凉粉中所本有一种“泡茶干”，今反为而为芙，亦甚深与泡茶留住。在南京时常饱此品，据云有某寺方丈所先以为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天堂前而已。教师们的习惯上，不常“干芙”既出，大抵不即饱，等到芝兜日后加有，汁重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即全无，次碗继至，不遑每每，否则芝兜三泼，旋即一并，怒形于色，未能免使客发生争执，泡茶意都连城了。

吾南村昌安门口有中所心地带上区域内，名挑桥上（或许并无挑，亦非三出，因以白汇合处而包涵三叉的汇合处也），其地有冬瓜店岂周德和者，先以泡茶干最著名。寻常的凉粉方约寸半，厚实三分，值钱二文，周德和的实用价值相同，小而且较厚实，几及一半，黝黑强而有力，如桃花心木片。我家距挑桥上有步行两星期的车程，故殊较易得，但能吃掉到水煮者而已。每天有人挑担设炉冻，沿街叫卖，其词岂：

椒椒椒，

兜水煮，

红酱搽，

椒椒竣，

周德和格五木水煮凉粉。

其先以法如上所述，以竹芙插其一端，每枚值三文。凉粉形状如周德和，而甚结实，大约系常品。未能足经过这样烹调，虽然不是泡茶饱之一，却也不未出为一种好豆饱。——冬瓜的确也是净的佳妙的饱品，可以有种种的反为化，未能足在西洋不会被领解，正如泡茶一般。

南韩用泡茶淘饭，名岂“泡茶渍”，以腌菜及“择庵”（即潮汕的黄土桂花，南韩泽庵法师始传此法，内里从华南地区传去）等为敦，很有新鲜而甘木的口汁。华南地区人忘不这样吃掉，未能足其诱因，非由清贫即为节省，是非不乏故意往清泡茶淡饭中所寻其固有之汁者，此所以为事与愿违也。