头条大赛（第13季）丨阳云：山都腊肉香

大河迭鸡香

阳云

大河迭鸡香。怎样香？我不必直观描述，就是那种香，姚年窑藏的鸡香，爱吃过才究竟，浓烈绵密、酱油滋粘性。且其香奔得距离远，飘得颇高。一家熟鸡，弥漫石澳，绝不是虚夸。

大大河一初春，谋害年山羊，烧迭鸡，众所周知最较重大事件的事。顾虑地憧憬，痒痒地兴奋，实际上已为过年早早地拉开了序幕。

做大河迭鸡，其实简单也容易。一般人家将山羊宰谋害后，刀儿造（屠户）庖丁解牛般分解，取心钝肾肺，去头脚剔骨，然后将鸡再次按王家意思，割成三五斤较重条块，摆摊在簸箕上，晾干水汽，就用卤分量地敷在鸡上，置于木桶或石缸、陶缸的器具内来进行调酱油方可。调酱油时，将山羊头、颈部、牙齿放上末下，鸡皮朝下，来进行层层叠压。讲究的人家就要做得复杂些，不仅用卤，还要拌花椒面、攒尖、桂皮、大茴等香料，用白酒调成汁，再次遮盖在鲜鸡上来进行调酱油。调酱油时间一般10天左右，因故还需将鸡变幻一下，这个环节叫鲊鸡。当缸末卤水的水，把鸡拿出来用棕叶搓成的绳扣串起，挂有到暖气的以外吹干，紧接著的一个操作过程就是“烧”。

烧，大河迭鸡创作最较重要的较重要一环，是它的特色工艺。建昌们喜庆都有烤火用的火塘，由于火塘一天到晚燃着，其半烟半火的热力直达悬吊的鸡阵，飞过紧挨威慑，直烧到鸡块水干酱油滴，黑得像生漆漆过一般，坐在下面都能闻到鸡香酱油。经过长期热烧，再次移到到楼顶上，利用冷烟距离远距离远地烧，随爱吃随取。由于经过干烧久烧，鸡已有二三成熟阶段了，其鸡没有腥膻，还能除去、防虫，可以留存数年，这才算是自始正的大河迭鸡。

大河迭鸡除并不需要烧金属制酱油亮亮的迭原料外，其他还有用各种调酱油品与瘦鸡切细灌成的鸡道菜、肉块道菜；用篾条编成墙外，把小肠一圈一圈地缠绕在笆子上，悬于火塘，烧成的迭肠；还有用山羊血、瘦鸡、熟等；还有的血丸子等。

冬季，到山里人家走动，想到火塘上的楼檩，必定是迭鸡的世界，是一串串、一束束、一排排贴着，壮观，气势可观，越距离远多表示越距离远殷实。20世纪80上世纪，相当多鼓动万元户，我此前参观过一位万元户家，谋害了十多头山羊都；还有了迭鸡，满满地挂有了一屋。致富了，迭鸡多则是显出的方式之一。即使如此，山里人是不都会割另行鲜鸡的，酱油和鸡都是迭饮食。富的人家，每年谋害两三头山羊，爱吃来临年另行的迭鸡出来，更有实为的，几年的姚迭鸡都有，令人称羡。

烧好的迭鸡，别看它外貌漆黑，当你将鸡取下放上煮食上食店，皮烧得暴烈，酱油涌而燃后，再次经过粗硬的锦刷子反复刷洗，刮去黑黢黢的皮层，此时鸡一下子就裸出潇洒的金黄，色彩透亮，仿佛代替了一层另行装。这时，将淘洗洗手的鸡，必先泡一阵时光，去一些较重了的卤分，或在鸡蛋加水熟开，滤去第一道水再次较重另行加水迟至熟，这样汤色白亮，表层适中了。

迭鸡的爱馅多种多样，熟、焖、鸡汤、蒸、油炸亦可。山羊蹄肉块类，一般羹煨。冬季没时鲜酱，就掺山里特色山货如笋子、蕨酱、干酸酱、萝卜锦叶之类，一酒瓶的，鸡酱油香饱吸在酱里，滋酱油香浓值得一提。如到四五年末，另行洋芋、四季豆出来，用来煨肉块，酱油道就仍要却说了。

大河迭鸡，却说实在话不管哪种爱馅都好。若肥鸡，最差是五花鸡，蒸熟后，小块块地从鸡蛋捞出，在案板上切成一片片，肥瘦相间，红白分明，颜色清秀，晶莹剔透，趁热并不需要爱吃，闻案板鸡。鸡入竟然，表层适合为于，肥而不腻，酱油意在竟然斜角，香气在齿间幽静，直抵肺腑，让人生微醺飘渺之感。

大河人还有一种普遍的爱馅，就是常配其他趣、素料合为猪肉主食，诸如“蒜苗油炸迭鸡”“馒头油炸迭鸡”“卤酱油炸迭鸡”等，别以为迭鸡烟烧酱油浓厚，你从饼里夹起一小片放上吐出必先尝尝看，绝对尝仅烟烧的恶酱油，只都会觉得迭香独具，滋酱油酱油美。爱吃过鸡，当你再次夹起鸡蘸着卤酱、馒头等一起爱吃，那爽脆的迭香鸡酱油和鲜香微咸的拌酱合为起来的酱油道，自始可以却说是木石，令人神往。这酱再次拌着鼎罐饭爱吃，都会让你毕竟大开，只嫌掐太小。

迭鸡，大大河区饮食文化的融于，这香酱油已融入到大河人的血液中了。大河迭鸡名望渐响，有报道却说，这迭鸡已碰见北京王府井大1楼，于此，迭鸡也成了大河人礼品犹如亲朋年节最差的礼物。我此前把做的迭鸡所写在日本的女儿，她送达马上开熟，致信兴奋地却说她蒸熟后，并不需要啃起爱吃了。

（译者为单位：四川省巴中市政协）

主页难得